 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
Рецепты от Елены Молоховец
|
Рецепты приготовления Варенья из слив яблок орехов
Лучшими сортами для варенья считаются венгерка, ренклод зеленый, персиковая и др. Сливы перебрать, удалить плодоножки, промыть, опустить в горячую воду (80°) на 5 минут, после чего плоды наколоть в нескольких местах или надрезать вдоль плода. Крупные сливы разрезать Вдоль пополам и вынуть косточки. Готовым сиропом залить сливы и оставить их для набухания на 4—5 часов. Варку вести в несколько приемов. Первую варку нужно проводить очень осторожно,чтобы кожица на плодах не лопнула. Если сливы очень нежные, их до кипения не доводят, а выдерживают 5—7 минут в сиропе при температуре 90°. Затем оставляют на 6—8 часов, после чего варят в два приема или до готовности. Это варенье можно варить из слив, у которых снята кожица. Кожица легко снимается, если плоды погрузить в кипяток, дать прокипеть, а затем опустить в холодную воду. От резкой перемены температур кожица сморщивается и легко снимается. Состав : Сливы 1000, сахар 1500, вода 2 стакана. |
Крупные сливы освобождают от плодоножек, разрезают пополам и удаляют косточку. В варочный таз насыпают 1,2 килограмма сахару, добавляют 1,1 /2 стакана воды и варят сироп. В горячий сироп засыпают 1 килограмм подготовленных плодов и оставляют на четырепять часов. Первая варка — доводят варенье до кипения и варят 20 минут на умеренном огне, после чего снимают с огня и оставляют на 8 часов. Вторая и третья варки — доводят варенье до кипения и варят по 20 минут. Снова снимают с огня на 8 часов. Последний раз варят до готовности. |
Алычу или ткемаль освобождают от плодоножек, бланшируют в воде при 80 градусах, охлаждают, накалывают, заливают горячим сиропом (1,5 килограмма сахару и 1,5 стакана воды) и оставляют на четыре часа для настаивания. Сливают сироп, доводят до кипения и варят 15 минут. Снова заливают им плоды на четыре часа, затем сливают сироп и опять варят его 15 минут, вновь заливают плоды. Последний раз варят плоды в сиропе до полной готовности 20 минут. |
У райки коротко обрезают плодоножку и удаляют чашелистики. Яблоки накалывают и бланшируют в кипящей воде три-пять минут. Затем охлаждают в ледяной воде. В таз для варки насыпают 1 килограмм сахару, наливают 0,5 литра воды и варят сироп до прозрачности. Этим сиропом заливают яблоки и оставляют на 11—12 часов. Варят райку в три приема. Первая варка — 20 минут на малом огне, после чего варенье оставляют на 8 часов. Вторая варка — добавляют 300 граммов сахару и варят 20 минут. Снова снимают с огня и оставляют на два-четыре часа. Третья варка — 40 минут, до готовности. |
Лимон Лимон — яблоко с плотной мякотью и жесткой кожицей. Предназначенные для варенья яблоки очищают от кожицы, вырезают семенные камеры и режут на дольки. Подготовленные яблоки бланшируют в кипящей воде три-пять минут с последующим охлаждением в ледяной воде, затем откидывают на решето, чтобы стекла вода, и засыпают сахаром из расчета 1,2 килограмма на 1 килограмм очищенных яблок. На следующий день яблоки с сахаром перекладывают в варочный таз, доводят до кипения и варят до готовности на умеренном огне 1 час 30 минут. Под конец варки добавляют сухие лимонные корочки. |
Немного недозрелые яблоки очищают от кожицы и семенных камер, разрезают на дольки и складывают в эмалированную посуду, пересыпая сахаром. На 1 килограмм яблок берут 1 килограмм сахару. Яблоки с сахаром оставляют на 10—12 часов, затем перекладывают их в варочный таз, добавляют 3/4 стакана воды и варят до готовности 1 час 20 минут. |
Виноград — южная ягода и для варки варенья используется редко. Варенье готовят из черного и белого винограда первоначальной спелости. Ягоды с кистей надо обрывать очень осторожно, без плодоножек. Только здоровые ягоды идут в варку. Виноград бланшируют в воде при 80 градусах две минуты и охлаждают, затем заливают его кипящим сиропом (на 1 килограмм ягод берут 1,2 килограмма сахару и 1 стакан воды) и варят на умеренном огне 20 минут. Снимают с огня и оставляют на 8 часов. Вторую варку продолжают 40 минут. Потом отделяют ягоды на дуршлаге от сиропа и укладывают в посуду. Сироп варят еще 15 минут. Горячим сиропом заливают ягоды в банках. В варенье из винограда можно добавлять ванилин. |
Для орехового варенья берут недозрелые плоды грецкого ореха средних размеров. Провяливают их на солнце в течение двух-трех дней. За это время кожица подсыхает и легко снимается. Очищают орехи ножом и тотчас погружают в 0,3-процентный раствор винно каменной кислоты для сохранения цвета (3 грамма винного камня на 1 литр воды). После этого орехи окуривают серой, затем бланшируют в кипящей воде с добавлением виннокаменной кислоты (3 грамма на 1 литр воды) и охлаждают. Подготовленные орехи заливают горячим сиропом, выдерживают в нем 8 часов, затем варят до готовности 45—60 минут. Для приготовления сиропа берут 1—2 килограмма сахару, 1 стакан воды на 1 килограмм подготовленных (очищенных от кожуры и перепонок) орехов. |
Не совсем зрелую дыню очищают, нарезают квадратиками или продолговатыми кусочками (2 к), опускают в кипяток и доводят до кипения. Затем на сите охлаждают холодной водой и перекладывают на блюдо на 15 минут. Готовят сироп из расчета 2 килограмма сахару, 1 стакан воды. Сироп кипятят и опускают подготовленную дыню. Варят, пока дыня не сделается прозрачной. Прибавляют 3 грамма лимонной кислоты. |
Отобрать не особенно спелые яблоки, немного обрезать плодоножки, опустить в горячую воду и оставить там до полного ее остывания. Затем яблоки откинуть на сито и наколоть. В сироп погрузить яблоки, дать дважды закипеть, после чего снять с огня и оставить до полного остывания. Затем варить за 4—5 приемов до готовности. В готовом варенье яблоки должны быть прозрачными, а сироп — густым и тянуться между пальцами в виде тонкой нити. Состав : Китайские яблоки 1000, сахар 1500, вода 1,1/2 стакана. |
Иэ крупных абрикосов удаляют косточки, разрезая плоды по бороздке. Мелкие плоды накалывают, бланшируют в воде при 90 градусах две минуты. В варочный таз засыпают 1,5 килограмма сахару, наливают l,1/2 стакана воды, варят до полного растворения сахара и снимают с огня. Прибавляют 1 килограмм подготовленных абрикосов, 3 грамма лимонной кислоты и доводят до кипения. Снимают варенье с огня на 8 часов для остывания. Так поступают дважды. Последний раз варят до полной готовности. |
Из персиков варенье готовят так же, как из абрикосов, с той лишь разницей, что берут немного меньшее количество сахару. Подготовка персиков отличается от подготовки абрикосов. Персики очищают от кожицы, ошпаривая их кипятком. Очищенные персики режут на половинки или дольки, бланшируют в воде при 85 градусах 5 минут с последующим охлаждением. Чтобы до бланширования очищенные персики не темнели, их кладут в раствор лимонной кислоты (10 граммов лимонной кислоты на 1 литр воды). |
Подготовленные плоды варят в 65-процентном сахарном сиропе (на 1 литр воды 650 граммов сахару). Настаивают в нем 6 часов. Отделяют плоды от сиропа и пересыпают их сахарным песком, хорошо перемешивают, отсеивают избыток сахара и просушивают при 40 градусах над плитой в течение 10 часов. Приготовленного сиропа хватит для варки двух килограммов яблок или груш; сахару-песку берут тоже два килограмма. По такому же способу можно изготовить сухое варенье из любых фруктов, причем для слив готовят 70-процентный сахарный сироп. Упаковывают сухое варенье в фанерные или картонные ящики, предварительно выстлав их пергаментной бумагой. |
Цукаты из плодов и ягод Здоровые, чистые, зрелые плоды и ягоды моют, откидывают на сито, варят в сиропе до готовности. Сироп берут 70-процентный (700 граммов сахару на 1 литр воды). Приготовленного сиропа хватит на 2 килограмма фруктов. По окончании варки их настаивают в сиропе не менее 8 часов, потом откидывают на сито (отделяют от сиропа) и подсушивают, разложив плоды на доске. Сушат в печи при температуре 40 градусов или на солнце. В этом случае доски с плодами накрывают марлей. Высушенные цукаты укладывают в фанерный ящик емкостью 3—5 килограммов, предварительно выстланный пергаментной бумагой. |
корок Апельсиновые корки нарезают в виде квадратиков, складывают в стеклянную посуду и заливают холодной водой, которую сменяют не менее одного раза в день. Эта операция длится пять дней. Подготовленные таким образом корки перекладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой и варят до мягкости, затем откидывают на сито. После этого корки опять помещают в кастрюлю и заливают сиропом (на 1 килограмм корок берут 1,5 килограмма сахару и 1 литр воды). Варят до загустения сиропа, после чего выкладывают корки на блюдо, дают остыть и складывают в банку, пересыпая сахарной пудрой. |
Очищенные корки арбузов или мякоть кормового арбуза режут на кусочки, моют в холодной воде и откидывают на решето. После того как вода стечет, их опускают в кипящий арбузный мед, а если нет меда, то в 70-процентный сахарный сироп (700 граммов сахару на 1 литр воды). Приготовленного сахарного сиропа хватит на 2 килограмма очищенных арбузных ко рок. Уваривают до тех пор, пока корки не станут прозрачными. После остывания их просушивают при комнатной температуре. Готовые цукаты можно хранить в ящиках иэ фанеры, предварительно выстлав их пергаментной бумагой. |
Арбузные, дынные, тыквенные корки очистить от кожицы, засолить в 10%-ном растворе поваренной соли и выдержать в рассоле не менее суток. Засоленные корки арбуза, дыни или тыквы перед использованием на цукаты вымочить в холодной воде, а затем проварить до полного удаления соли. Подготовленные корки после удаления из них соли залить сахарным сиропом 70%-ной концентрации, нагреть до кипения и оставить на 10—12 часов. Затем снова нагреть до кипения, снять пену и оставить для остывания. Эту операцию повторить 3—4 раза, т. е. пока корки полностью не пропитаются сахаром и не станут прозрачными. Проваренные корки откинуть на сито, сиропу дать стечь, а корки разложить на сита и подсушивать в течение 5—8 часов при температуре 45—55° или вынутые из сиропа корки арбузов, дынь и тыквы разрезать на кусочки весом не более 25 гр. , засыпать их сахарным песком, перемешать, а потом, встряхивая на сите «грохот», удалить сахар. |
Первый способ. Яблоки тщательно вымыть, уложить на противни и испечь в духовом шкафу. Печеные яблоки протереть через протирочную машину или сито. Полученное пюре (из 2 ксырых яблок получается 1,25 кпюре печеных яблок) положить в луженые или из нержавеющей стали сотейники, добавить сахар из расчета 1 ксахара на 1,25 кпюре и все это варить на слабом огне при периодическом помешивании в течение 1,1/2—2 часов, т. е. до тех пор, пока объем всей массы не уменьшится на 1/3. После этого повидло в горячем виде разлить в предварительно просушенные и прогретые банки, дать им остыть и завязать пергаментом или целлофаном, сложенным вдвое. Хранить банки с повидлом в сухом прохладном месте. Можно повидло разливать и в предварительно хорошо промытые, ошпаренные и просушенные бочки (не из дерева хвойных пород). Второй способ. Яблоки тщательно вымыть, положить в котел или кастрюлю, добавить 10—15% воды, посуду закрыть крышкой и яблоки припустить до готовности. Готовые яблоки протереть через протирочную машину или сито, добавить сахар в том же количестве, что и для первого варианта, всю массу перемешать и варить на слабом огне в течение1,1/2 —2,1/2 часов при периодическом помешивании.Повидло в горячем виде разлить в предварительно просушенные и прогретые банки, которые потом поставить в кастрюлю с горячей водой и при слабом кипении стерилизовать их 20—30 минут. После стерилизации банки с повидлом оставить на некоторое время для охлаждения и, когда на поверхности повидла образуется сухая пленка, завязать отверстие банки в два слоя пергаментом или целлофаном; лучше всего банки закатать на ручной закаточной машине. Хранить повидло следует так же, как указано в первом варианте. |
Ягоды малины или земляники протереть через сито. Полученное пюре слить в эмалированную или керамическую посуду (в металлической посуде ягодное пюре теряет свой цвет), добавить сахарный песок, размешать, вынести в холодное помещение и там продолжать помешивать пюре до тех пор, пока сахар не растворится, а пюре не станет клейким. Затем пюре разлить в промытые и хорошо просушенные бутылки из-под шампанского. Бутылки закупорить пропаренными в кипящей воде пробками, горлышко бутылки обвязать шпагатом и засмолить смолкой. Затем каждую бутылку завернуть в солому, поставить в кастрюлю, налить в нее холодную воду и кипятить в течение 25 минут, считая с момента закипания воды. Охладить ягодное пюре, не вынимая бутылок из воды, иначе они будут лопаться. Хранить бутылки с пюре в лежачем положении в сухом месте, периодически их переворачивая. Состав : На 1 кпюре малины или земляники 1,3 ксахара. |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Написать письмо © Tvoireceptik.